Fromage & Nutrition

Une alimentation responsable, un plaisir équilibré

Mieux manger pour mieux grandir, mieux vivre et mieux vieillir : SAVENCIA investit dans une recherche de pointe et des technologies avancées qui améliorent le profil nutritionnel des produits en préservant leur goût et leur texture.
Remplacer la crème par du yaourt et le sel par du sel de lait, développer les aromatisations à base d’épices ou de fines herbes, sont autant de moyens naturels pour formuler des produits équilibrés et savoureux.

Des qualités nutritionnelles reconnues

Matière première du fromage, le lait contient de nombreux nutriments bien assimilés par l'organisme qui renforcent les défenses et régulent des fonctions comme la croissance pour les plus jeunes, l'assimilation du calcium à tous âges, la prévention de l'ostéoporose pour les plus âgés.

Le fromage apporte à la fois des protéines d'excellente qualité, des minéraux comme le calcium, le phosphore, le zinc, des vitamines et des oligoéléments.
Il compte parmi les trois à quatre produits laitiers par jour recommandés par les nutritionnistes.

Selon les types de fromages, une part de 30g représente 20 à 33 % des apports journaliers recommandés en calcium et 10 à 15 % des apports en protéines.

Parmi les raisons de manger du fromage

• Le calcium, indispensable à la solidité des os et des dents, intervient dans la transmission des messages nerveux, la commande des muscles, la coagulation sanguine, la libération d'hormones.
• Le phosphore, associé au calcium pour les os et les dents, intervient dans le transport et la mise en réserve de l’énergie, la régulation de l’acidité.
• Les protéines permettent la construction et l'entretien des muscles et des tissus. Elles sont constituées d'acides aminés dont 8 sont exclusivement apportés par certains aliments dont les produits laitiers.
• La vitamine A ou rétinol, essentielle à la vision, participe aussi à la différenciation des cellules.
• La vitamine B2 ou riboflavine intervient dans la transformation des nutriments en énergie.
• La vitamine B12, anti-stress et anti-fatigue, est nécessaire à la synthèse des protéines et à la multiplication des cellules.

Quelle teneur en matière grasse ?

En France, la réglementation a longtemps obligé à indiquer la teneur en matière grasse de la matière sèche contenue dans le fromage. Depuis 2007, cette teneur est indiquée par rapport au produit entier tel qu'il est consommé.

Une teneur autrefois de 45 % s'établit en réalité à 21 %, comme indiqué aujourd'hui sur l'emballage. Selon le type de fromage, une part de 30 gr contient ainsi 0 à 9 g de matière grasse.

Quid du lactose ?

La quasi-totalité du lactose est éliminée lors de l'égouttage ou transformée lors de l'affinage.
Les fromages à pâte molle, comme le camembert, le coulommiers ou Caprice des Dieux, et les fromage à pâtes dures, comme l'emmental ou Fol Epi, présentent ainsi une teneur en lactose quasiment nulle. Elle est de 2 à 3 % dans les fromages frais.

Peut-on manger du fromage si on est végétarien ?

Oui, car les régimes végétariens acceptent les œufs et les produits laitiers. Seuls les régimes végétaliens excluent tout aliment issu des animaux.

Bongrain promeut une alimentation équilibrée en particulier auprès des enfants pour prévenir l'obésité infantile et des personnes âgées pour éviter la dénutrition. Le Groupe soutient ainsi l’association Sapere les Classes du goût qui apporte des outils pédagogiques aux enseignants des classes primaires dans plusieurs pays d'Europe.

Le saviez-vous ?

Les AJR (Apports Journaliers Recommandés) se différencient des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés) :

• les AJR correspondent à des valeurs moyennes pour tous les individus, utilisées en Europe pour l’étiquetage nutritionnel des denrées ;
• les ANC utilisés en France sont établis pour des groupes d’individus (enfants, adultes, personnes âgées…).

Exemple :

Base : adulte 65 kg soit 52 g de protéines/jour (ANC : 0,8 g par kg/j)

Remarque : La façon d’exprimer les besoins nutritionels peut être différente d’un pays à l’autre.

Le fromage, mis à contribution dans la prévention de certaines maladies¹

Jusqu’ici, les études scientifiques ont porté sur différents produits laitiers et plusieurs variétés de fromages. Les chercheurs ont étudié les effets de la consommation de ces produits laitiers plutôt que leurs principes actifs en tant que tels. On doit en tenir compte dans l’interprétation des résultats de ces différentes études.

Santé osseuse. De façon générale, une consommation adéquate de calcium est reliée à une meilleure santé des os, autant pendant l’enfance, pour leur croissance, qu’à l’âge adulte, pour leur reminéralisation. Selon les résultats d’une étude effectuée chez des personnes âgées de 50 ans et plus, celles consommant les plus grandes quantités de fromage voyaient leur risque de fracture de la hanche diminuer de 60 %, comparativement aux personnes n’en consommant pas. Le calcium serait en partie responsable de cet effet

Carie dentaire. Il a été observé, lors d’études effectuées chez l’humain, que la consommation de fromage prévenait la carie dentaire. Parmi les mécanismes d’action, les minéraux du fromage (principalement le calcium et le phosphore) empêcheraient la déminéralisation des dents, en plus de contribuer à leur minéralisation. De plus, la mastication du fromage activerait la sécrétion de salive et favoriserait la diminution de l’acidité (augmentation du pH dans la bouche après la consommation d’aliments sucrés, prévenant ainsi l’apparition de la carie.)

¹référence : Institut des Nutraceutiques et des Aliments Fonctionnels

TABLEAU 57 Composition en certains nutriments de différentes variétés de fromages (pour 100 g de fromage) ²

Effets de la transformation des graisses

Certains arômes ne se développent que si la proportion de matière grasse est suffisante (au moins 40 à 50 pour cent), sans quoi les produits de dégradation lipidiques odorants ne se forment pas. Ce sont surtout les acides gras volatiles (C2, C4, C6 et C8) qui donnent au fromage son odeur. Certains acides gras branchés ou à nombre impair de carbones (produits par la dégradation de certains acides aminés) ou l'acide acétique (obtenu de la transformation du lactose) sont aussi responsables de l'odeur, et donc de l'acceptabilité du fromage. Le stockage s'accompagne souvent d'une augmentation de la teneur en composés aromatiques, conditionnant par là son attrait pour le consommateur.

Les fromages gras sont majoritairement appréciés des consommateurs car les matières grasses permettent de développer et supporter des arômes. Enfin, la digestibilité des matières grasses fromagères est bonne (de 88 à 94 pour cent).

Minéraux

Les éléments minéraux des fromages présentent des facteurs nutritionnels très intéressants. Le calcium et le phosphore s'y retrouvent en quantités supérieures à celles du lait: jusqu'à dix fois plus pour les fromages à pâte dure et encore quatre à cinq fois pour les pâtes molles. Seuls les fromages frais et le cottage cheese n'en contiennent «que» des quantités équivalentes à celles du lait.

Le fromage agit comme un « concentrateur » des minéraux du lait.

Teneurs en minéraux et en oligo-éléments de différentes variétés de fromages (mg/100 g de produit)

Une partie du phosphore (un cinquième) se maintient dans la phase soluble du fromage et sa teneur augmente lors de la maturation. Seuls les fromages fondus additionnés de phosphates et quelques rares pâtes fraîches contiennent plus de phosphore que de calcium. Enfin, le rapport calcium/phosphore du fromage est élevé et donc satisfaisant au plan nutritionnel.

Les taux de magnésium varient d'un fromage à l'autre, comme ceux du calcium. Cependant, les oscillations sont moindres en amplitude : cinq fois plus de magnésium dans les fromages à pâte dure que dans le lait, et seulement deux à trois fois plus dans les fromages à pâte molle.

Quant au sodium, sa teneur peut varier fortement d'un produit fromager à l'autre (de 0,4 à 4,6 g/100 g). Cette variabilité s'explique par l'inconstance d'une addition de sodium (salage). Dans certains pays (Iran, Turquie), le sel ajouté représente jusqu'à 10 pour cent du poids du produit fini quand les produits sont conservés dans de la saumure. Ces produits sont dessalés avant consommation.

Equilibre alimentaire

Le Fromage c’est gras, vrai ou faux

Les acides gras ou "le bon gras"

Les graisses d'origine animale et végétale sont principalement composées de lipides eux-mêmes constitués d'acides gras.

Les matières grasses sont indispensables à l’organisme, et en particulier au fonctionnement du cerveau et du système neuronal.

Les acides gras peuvent être saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés.

• les acides gras saturés : l'organisme sait les fabriquer
• Les acides gras mono insaturés : l'organisme sait les fabriquer mais ne pourrait répondre à tous les besoins du corps sans les apports alimentaires
• Les acides gras poly insaturés, comprenant deux familles, les oméga 6 et les oméga 3 : l'organisme ne sait pas les fabriquer, donc ces acides gras essentiels doivent être apportés par notre alimentation !

Quels rôles ont ces acides gras poly-insaturés dans l'organisme ?

Valeurs nutritionnelles des différents laits

Le lait de vache, le lait de brebis et le lait de chèvre ont les mêmes vertus nutritionnelles : Faux !

Le lait de brebis est le plus énergétique (plus de lipides, glucides, protéines), alors que le lait de vache est le moins riche des 3 laits étudiés. Du coup, le lait de vache est aussi le moins riche en : magnésium, phosphore, calcium, rétinol (mais le plus riche en bétacarotène), vitamines D,C, B3 et B6. Par contre, il est le plus riche en vitamines B5 et en sodium.

Le lait de chèvre est intermédiaire, avec une richesse particulière en potassium.

Diversité culturelle

Réduire le taux de sel et de sodium une préoccupation européenne

Le sel est un produit naturel, apprécié et recherché par l'Homme ; Plutarque disait “le sel transforme une nourriture nécessaire en nourriture agréable”.

Le minimum vital se situe à 0,5 g par jour et une alimentation équilibrée sans ajout extérieur de sel assure ce besoin. Pour se donner une marge de sécurité, on considère que l'apport physiologique est d’environ 2g.

Les spécialistes mondiaux de l'hypertension et des maladies cardio-vasculaires sont unanimes concernant les méfaits du sel sur l'ensemble de la population, quelque soient les âges. (Congrès de Paris 2005 « Sel et santé »)

• En Grande Bretagne, les pouvoirs publics ont demandé aux industriels de réduire les apports sodés de 30%.
• En Finlande, l'inscription obligatoire de la mention"forte teneur en sel" sur les aliments concernés a obligé les industriels à diminuer la teneur en sel de leurs produits afin qu'ils ne soient pas discriminés par ce label.
• Aux Etats-Unis, l'étiquetage des produits alimentaires doit comporter la quantité de sel qu'ils contiennent.
• En France, l'Afssa a proposé de diminuer la consommation moyenne de sel de 25% en 5 ans, soit une baisse de 4% par an.

Les agences nationales de sécurité sanitaire des aliments et les institutions intervenant dans le domaine de la nutrition des pays membres de l’Union Européenne et de la Norvège reconnaissent que l'apport de sel constitue, pour la plupart des pays, une préoccupation majeure dans le domaine de la santé publique et que, selon les données scientifiques actuelles, cet apport devrait être notablement réduit.

Chaque pays a fixé ses propres objectifs qui prennent pour moyenne un apport de :
- 8 grammes par jour en France
- 6 grammes par jour au Royaume Uni, en Autriche, en Allemagne, en Belgique, au Danemark
- 5 à 6 grammes par jour en Suède
- 5 grammes par jour en Norvège ainsi qu'en Grèce
- 3 à 5 grammes par jour en Finlande.

Les exemples de santé publique à l'étranger :

A titre d’exemple, la consommation moyenne de sel en Finlande est passée de 14 g/jour en 1970 à moins de 10 g aujourd’hui. Parallèlement, on observe une baisse sensible des niveaux de pression artérielle et une diminution spectaculaire de la mortalité due à des accidents vasculaires cérébraux et à des accidents cardiaques. Il est vrai que la diminution de l’apport salé a été accompagnée d’autres actions sur l’hygiène de vie (nutrition, mais aussi prévention du tabagisme…)

Dans les années 50, la consommation de sel en Belgique se situait entre 20 et 30 g/jour. Aprés diverses campagnes d'information, elle est passée à environ 10 g/jour en 1980. Là aussi, on constate alors une baisse significative de la pression artérielle.

Les produits Coraya

Les produits Coraya sont des produits sains et naturels à base de poisson !

Grâce à leur teneur en protéines et leur taux en glucides et en lipides, les produits CORAYA présentent un réel intérêt nutritionnel et diététique. Avec seulement 130 calories pour 100g, soit presque 3 fois moins qu'une saucisse de Strasbourg ou qu'un steak haché (plus de 300 calories pour 100g), les surimi Coraya sont idéaux pour une alimentation saine et équilibrée.

A ces vertus nutritionnelles s'ajoutent les bénéfices procurés par les acides aminés.

Grâce à leur teneur en vitamines B12 et en minéraux , les spécialités CORAYA sont également bénéfiques pour la croissance des enfants.

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g de spécialités Coraya

Energie : 130 Kcal
Protéines ............................... 8g = 16% des VNR*
Glucides ............................... 11,7g
- dont sucre 1,6g
- dont amidon 8g
Lipides ............................... 5,5g
Iode ............................... 30µg = 20% des AJR**

*Valeur Nutritionnelle Recommandée **Apport Journalier Recommandé