Mieux connaître les fromages

LES FROMAGES

Les pâtes molles à croûte fleurie

Les fromages à pâte molle à croûte fleurie sont reconnaissables à leur croûte recouverte d’un fin duvet blanc, la “fleur”. Ce sont des fromages affinés dont la pâte n’est ni pressée, ni cuite. Ils sont le plus souvent élaborés à partir de lait de vache ou de chèvre et leur texture est toujours crémeuse et onctueuse.

Le caillé est déposé dans des moules perforés placés en atmosphère humide afin qu’il conserve le maximum de petit-lait. Après quelques heures, les fromages sont retirés de leur moule et leur fabrication se poursuit pendant au minimum une vingtaine de jours.
Leur teneur en eau, couplée à l'humidité des caves d’affinage, attire et encourage la formation de cette fleur blanche qui a donné son nom à ces fromages.

Les fromages à pâte molle à croûte fleurie regroupent essentiellement le Camembert, le Brie, le Coulommiers, et de nombreuses autres spécialités telles que le Caprice des Dieux.

Les pâtes molles à croûte lavée

Ils sont reconnaissables à leur couleur qui va de l’orange au rouge brique. Rustiques et résistants, leur texture crémeuse s'allie souvent à une saveur affirmée, voire corsée.

Les pâtes molles à croûte lavée sont fabriquées de la même manière que les pâtes molles à croûte fleurie mais elles sont brossées durant leur affinage à l'eau salée, au vin, à la bière ou à l’alcool.
Elles acquièrent ainsi leur teinte si particulière.

Les fromages à pâte molle à croûte lavée regroupent comme représentants traditionnels le Livarot, le Maroilles, le Munster, le Pont l’Evêque, l’Epoisse et de nombreuses autres spécialités telles que Chaumes

Les pâtes persillées, bleus

Les pâtes persillées sont caractérisées par leurs veines bleues issues du développement du “Pénicillium”. Ces fromages goûteux, au lait de vache et de brebis, et à la texture parfois friable, ont une saveur fondante et originale.

Le plus souvent, le caillé est émietté afin d’éliminer au mieux le petit-lait puis déposé dans des moules cylindriques pendant une à deux semaines. Le caillé est remué assez fréquemment et quand le petit-lait a été entièrement éliminé, les fromages sont retirés des moules, brossés avec du sel et rejoignent la cave d’affinage.
A l'origine, le Penicillium est une moisissure développée sur du pain, puis incorporée au caillé. Il a besoin d'oxygène pour se développer. Les fromages sont donc percés à l'aide d'aiguilles qui engendrent les fameuses veines bleues.

Les fromages à pâte persillée les plus importants sont le Roquefort, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne, le Bleu de Gex, mais aussi le Gorgonzola, le Stilton, le Saint Agur…

Les fromages frais

Les fromages frais sont des fromages jeunes, très humides, à la saveur douce et onctueuse. Leur consistance molle les rend faciles à tartiner. Salés ou non, ils se prêtent facilement à de multiples aromatisations. Tous les laits peuvent servir à leur fabrication.

Les fromages frais subissent peu de transformations. Ils sont non fermentés et non affinés. Le caillage est effectué de manière très lente afin que le caillé retienne un maximum de petit-lait.

Les fromages frais regroupent des fromages tels que le Fontainebleau, le Neufchâtel frais, Tartare, Saint Môret, les Brousses…

Les fromages de chèvre

Les fromages de chèvre ont un goût plus ou moins prononcé en fonction de leur affinage. On les trouve sous différentes formes (chèvre rond, carré, pyramidal, cylindrique). Ils peuvent être également cendrés.

Les fromages de chèvre sont exclusivement produits à partir de lait de chèvre. Ils peuvent être tendres, demi-secs ou secs en fonction de la durée de l’affinage.

Les fromages de chèvre les plus connus sont le Chabichou, le Crottin de Chavignol, le Sainte-Maure, mais aussi Chavroux

Les pâtes pressées non cuites

Les fromages à pâte pressée non cuite représentent une large gamme de fromages aux goûts tous différents mais leur saveur est toujours douce et fruitée. Ils peuvent être consommés tout au long de l’année et leur consistance les rend faciles à couper.

Le caillé est réduit, pour éliminer le petit-lait, avant d’être placé dans les moules. Après un jour ou deux, ils vont être pressés plus ou moins fortement afin d’éliminer une partie du petit-lait. Le fromage est plongé dans l’eau salée pour durcir la croûte et assurer le salage. Puis, il est placé en cave pour être affiné pendant environ deux mois.

Les fromages à pâte pressée non cuite regroupent des fromages tels que le Cantal, le Saint-Nectaire, pâtes mi dures telles que le Morbier, le Reblochon, et des pâtes dures telles que le Cantal, le Cheddar, l’Edam ou le Gouda.

Les pâtes pressées cuites

Les pâtes pressées cuites sont reconnaissables à leur volume important (meules de 40 à 90kg).Leurs goûts vont d’une saveur fruitée à forte mais ils ont toujours une croûte assez dure qui les rend difficile à couper. En outre, ce sont des fromages riches en calcium.

Le caillé doit être détaillé en tous petits morceaux afin d’éliminer le petit-lait, puis chauffé. Il est ensuite enveloppé dans une toile afin d’être pressé pendant plusieurs heures. Le fromage est immergé dans la saumure pendant un temps qui varie avec sa taille. Le fromage est finalement placé en cave d’affinage où il sera l'objet de soins attentifs. Il y restera de longs mois.

Les pâtes pressées cuites sont surtout représentées par l’Emmental, le Comté, le Beaufort et le Gruyère.

Les fromages fondus

Les fromages fondus ont toujours une texture crémeuse et une saveur douce. Leur consistance souple les rend faciles à tartiner et fait d’eux des fromages idéaux pour les petits encas. On les trouve nature mais aussi aux noix, au jambon, au cumin ou au paprika. Ces fromages peuvent avoir une durée de vie très longue.

Les fromages fondus sont élaborés soit à partir d’un seul fromage soit à partir du mélange de plusieurs que l’on fait fondre. Le fromage est ensuite pasteurisé.

Les fromages fondus peuvent prendre des formes très variées: de la crème de gruyère jusqu'au fondu aux noix en passant par les tranches, les saucisses, etc…

LE SURIMI

Devenu l’un des leaders du rayon "Traiteur de la mer", le surimi rentre de plus en plus dans nos habitudes de consommation. Il a pourtant encore du mal à se débarrasser de certains préjugés. Ainsi, il est souvent considéré comme un produit très industrialisé à cause de sa couleur orange qui ne résulte, en fait, que de l’ajout de paprika. On croit aussi que le surimi est fabriqué à partir des morceaux les moins nobles du poisson ce qui est inexact : seuls les filets sont conservés pour la préparation du surimi. Colin, hoky, merlan bleu sont utilisés mais ces espèces ne sont jamais mélangées durant un cycle de fabrication en raison de leur différence de texture.

Un bâton sain et naturel

Simple à préparer, savoureux, le surimi est un produit très sain. Sa teneur en protéines et sa faible valeur calorique font de lui le produit idéal pour toutes les personnes soucieuses de leur alimentation. Sain et naturel, c’est une autre façon de consommer le poisson, notamment pour les enfants, qui sont vite séduits. De plus, la variété de formats disponibles rend le surimi adapté à de nombreux types de consommation.

Et le Kamaboko, c’est du surimi ?

Vous trouverez parfois ce nom dans les points de vente.
En fait, le terme "surimi", bien que passé dans le langage courant, est utilisé improprement. Il faudrait employer le terme "kamaboko" qui désigne les produits finis réalisés à partir du produit-base, le surimi.

Un produit vieux de 400 ans

Le surimi provient d’une très ancienne tradition. Apparu au Japon il y a 400 ans, le surimi était alors préparé dans les nombreux villages de pêche des côtes japonaises. A cette époque, les filets étaient aplatis en étant intercalés entre 2 planches en bois sur lesquelles on faisait pression au moyen d’une pierre. Puis ils étaient détaillés au hachoir, pétris à la main dans du sel, cuits à la vapeur dans de grands récipients en bois pour être finalement découpés en petits gâteaux.

La fabrication du surimi

Aujourd’hui, l’avancement des techniques a permis de développer la production. Les premières étapes de la fabrication sont réalisées sur un bateau-usine. Les poissons, qui viennent d’être pêchés, sont directement transformés sur le bateau. Lavés, vidés, on n’en conserve que les filets. Ceux-ci sont découpés puis à nouveau lavés à l’eau douce pour ne conserver que les protéines. Cette préparation, qui porte maintenant le nom de "surimi", est ensuite congelée en plaques pour être livrée à l’usine de transformation.
Décongelée, la chair de poisson ainsi obtenue est alors mélangée à de la farine, des blancs d’œufs, de l’huile végétale, du sel et éventuellement de la chair de crabe pour la variété " saveur crabe ". Cette pâte est cuite puis mise en forme pour devenir du "kamaboko". Et n’oublions pas le paprika qui donne aux produits finis (roulé, bâtonnets, tranches, râpé…) leur belle couleur orange.